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4.炒制:

二、典型的湖南风味。味道极美，有志于此的可一试。砂锅放水，将配方各色作料扔进。牛肉，猪蹄，肘子，鸡爪子，豆腐干等等，只要是爱吃的东西，皆可卤。配料多为中药，药店有售，价极便宜。滋补，回味，有口福。 多年前得此配方，嘴馋了就卤一锅。汤可用来下面条，能吃上一个礼拜。恐遗失，便将该方存于此。无版权，更无解释权。吃出人命也与我无关。 卤菜配方： 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。 加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。 还有一秘方，是预防非典的。该方存于我前年的诗中，建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口： 秘方： 甘草，金银花 板兰根，鱼腥草加冰糖 各40克，加水煮后 饮用 或者西药： 罗红霉素 关于非典型肺炎 我觉得最实在的还是 多吃大蒜 它能带来一种善意和充实的感觉 并能诱发感情 卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二?调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

二、九玄卤肉的制作方法：

怎么做卤菜

就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

一、最好是在东北地区学习卤肉的做法

四、经营一家火锅店选址首先要选人流比较密集的大商场附近，我们这里大商场的四楼五楼还负责出租，等于是进驻信誉比较好的商场内部，有固定的顾客群。不用担心，生意不好会赔本。

千万不要用金钱来衡量卤菜培训班的质量，漆记御卤坊收的学费不算很高，在全国范围内都是很优惠很公道的。

福州好吃的卤味在哪里，好吃的海鲜卤味更好?

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3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

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